นาเบะ

อาหารหม้อไฟ ( 鍋 นาเบะ = หม้อ) 
เป็นอาหารที่ล้อมวงกินกันในครอบครัว
คล้าย ๆ เวลาเรา ๆ ล้อมรอบหม้อสุกี้
ลวก ๆ ต้ม ๆ กินกันไปคุยกันไป

นาเบะญี่ปุ่นเท่าที่เห็นจะไม่มีน้ำจิ้ม 
แต่ทีเด็ดอยู่ที่น้ำซุป
และรสธรรมชาติของวัถุดิบแต่ละชนิดที่ใส่ลงไป

สูตรของบ้านเรามี 2 แบบจ้า
นั่นคือ สูตรเรา และสูตรคุณพ่อบ้าน
เหมือนแข่งยุทธการหม้อเหล็กกันในครัวเรือน
ประมาณว่าถ้าวันนี้เราทำหม้อไฟ
วันรุ่งขึ้นคุณพ่อบ้านจะสแตนด์บายในครัวบ้าง
เพื่อทำหม้อไฟมาประชัน (ฮา) 

แต่จะขอเขียนถึงสูตรของเราก่อน
ครั้งหน้ามีโอกาสจะเขียนสูตรของคุณพ่อบ้าน
(ขอบอกว่าอร่อยเด็ด แต่ต้องขอเวลาเตรียมวัตถุดิบนิดนึง
วันนี้ยังไม่พร้อมจ้า... -.- ")

อุ๊บอิ๊บนิดนึงว่า...
หม้อไฟบ้านเราเป็นสไตล์ต้มทีเดียวเสร็จจากครัว
เพราะบนโต๊ะออกจะแคบก็เลยยกเตามาตั้งเป็นนั่งกินสุกี้ไม่ได้
(จริง ๆ คือขี้เกียจด้วยส่วนนึง... )

วัตถุดิบ/เครื่องปรุง
 ส่วนของเนื้อสัตว์
...หมูสับ หมูบด หรือลูกชิ้นหมูข้าวโพด (ที่เคยเขียนถึงในบล็อกเก่า ๆ)
...เกลือ
...พริกไทย
...โชยุ
...เรียวหริฉุ
 ส่วนของน้ำซุป
...ดาชิ (น้ำสต๊อกจากปลาแห้ง)
...น้ำเปล่าหรือน้ำซุปไก่ใสชนิดเข้มข้น (น้ำสต๊อกไก่)
...เปลือกหอมหัวใหญ่ (ล้างสะอาดดีแล้ว)
...มิโสะ :: เต้าเจี้ยวบดสำหรับละลายทำน้ำซุปหรือซอสต่าง ๆ
...งาขาวคั่ว (โรยปิดท้าย)
 ส่วนของผัก (จัดสรรมาได้ตามความอยาก)
...เต้าหู้ :: เลือกตามชอบเลยจ้า วันนี้เราใช้เต้าหู้ไข่ของซีพี
...รากบัว
...เห็ดเข็มทอง
...กะหล่ำปลี
...ผักกาดขาว
...แครอท :: วันนี้เราใช้เบบี้แครอทโครงการหลวง (ใช้จนหมดที่ยังเหลืออยู่ในถุงเลย)
...สาหร่ายฮิจิคิ :: สาหร่ายชิ้นสีดำ ขนาดเล็ก วางขายในรูปอบแห้ง
แช่น้ำแล้วขยายตัว (ยาว) ออก
...หอมหัวใหญ่ (ใช้ทั้งเปลือกและเนื้อของหอมเลย)
...ต้นหอมญี่ปุ่น

 วิธีทำ

1. หมักหมู
...ปรุงรสหมูบดด้วยเกลือและพริกไทย ตามด้วยโชยุและเรียวหริฉุ (เหล้าทำอาหาร)
คลุกเคล้าให้เข้ากัน มีกลิ่นหอมโชยุและพริกไทยโชยออกมาอ่อน ๆ
หมักทิ้งไว้ตั้งแต่ 15 นาทีขึ้นไป (เราหมักประมาณ 2 ชั่วโมงครึ่งจ้า)


2. เตรียมของสุกง่าย
...เราแยกเตรียมวัตถุดิบสุกง่ายที่จะใส่ลงหม้อเป็นรายการท้าย ๆ
แกะเต้าหู้ไข่แล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ 
...จากนั้นซอยต้นหอมญี่ปุ่น ส่วนที่เป็นสีขาวจะเผ็ด ๆ สด ๆ ได้รสสดชื่น
ส่วนที่เริ่มปนสีเขียวจะเผ็ดซ่าและมีความขมนิด ๆ (แทบไม่รู้สึก)
เรามักเก็บส่วนสีขาวไว้ใส่เป็นหน้าราเม็งหรืออุด้ง แล้วใช้ส่วนสีเขียวต้มซุป
(ใบต้นหอมญี่ปุ่นเก็บไว้ทำซอสต่าง ๆ ได้ด้วยจ้า)


3. เตรียมผัก
...ล้างแล้วหั่นผักกาดขาวเป็นชิ้นพอดีคำ
...สำหรับเห็ดเข็มทองก็ล้างแล้วตัดโคนออก จากนั้นแยกเป็นกอเล็ก ๆ
พักไว้


4. ตั้งต้นกับน้ำซุป
...ล้างแล้วหั่นแครอทเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือชิ้นพอดีคำ แม้แต่ตัดแต่งเป็นรูปร่างสวยงามก็ได้
จากนั้นใส่น้ำลงในหม้อ ตามด้วยแครอทที่หั่นไว้ เพื่อให้ได้ฐานน้ำซุปจาก
ความหวานหอมของแครอท
...เปิดไฟเตาตั้งน้ำซุปนี้ให้เดือด (เป็นการต้มแครอทไปในตัว)


5. ช่วงรอซุป
...ระหว่างรอน้ำซุปเดือดและได้รสน้ำต้มผัก (แครอท)
เราล้างแล้วแบ่งรากบัวออกมา กะตามปริมาณที่จะกิน


6. หั่นรากบัว
...ล้างแล้วปอกเปลือรากบัวออก เปลือกรากบัวบางมาก
ที่จริงไม่ต้องปอกก็กินได้ แต่ต้องล้างให้สะอาดจริง ๆ
แต่วันนี้เราขอปอกหน่อยให้เห็นเนื้อรากบัวสีขาวครีม
...จากนั้นหั่นเป็นแว่น ๆ


7. เตรียมเปลือกหอม
...เราเลือกหยิบหอมใหญ่มาล้างแล้วหั่นเป็นเส้นหนา ๆ ก่อน
เพราะเดี๋ยวจะใช้เปลือกต้มซุปจ้า
(เรามีเวลาพอหั่นผักเพราะหม้อกับเตาบ้านโทมิเราร้อนช้ากว่าเตาแก๊สเยอะ)



8. เพิ่มฐานซุป
...น้ำซุปทำท่าเริ่มจะเดือดปุ๊บเราก็ใส่เปลือกหอมใหญ่ลงไปปั๊บ
สีน้ำซุปจะเป็นเหลืองทองจากทั้งแครอทและเปลือกหอมใหญ่
พร้อมรสชาติกลมกล่อม ได้ออกมาเป็นฐานน้ำซุปของเรา
(หรือใครจะใช้น้ำสต๊อกไก่ ผงซุป ฯลฯ เลยก็ได้จ้า ^^)
...ต้มจนน้ำซุปเดือดแล้วช้อนเปลือกหอมใหญ่ออก
...ถ้าไฟแรงไปก็หรี่ลง


9. แช่สาหร่าย
...เมื่อช้อนเปลือกหอมใหญ่ออกจากหม้อแล้วเราแช่สาหร่ายฮิจิคิ
โดยแช่ลงไปในน้ำซุปเลย เรียกว่าแช่ไปพลางขณะที่สาหร่ายคืนตัว
ก็ได้รับความร้อนทำให้สุกนิ่มขึ้นไปพลาง รวมถึงให้รสชาติกับน้ำซุปด้วย
(แม้จะไม่เด็ดเข้มข้นเหมือนสาหร่ายคอมบุหรือวากาเมะ)


10. ปรุงซุป
...เพื่อนร่วมงานคนสุดท้ายในการปรุงซุปของเรา "ดาชิ"
เราใช้ดาชิชนิดบรรจุขวดนี้ประจำเลย เราว่าประหยัดดี
และกะปริมาณการใช้ได้ง่าย รวมถึงไม่ค่อยทิ้งตะกอนไว้ในภาชนะ
...เราใส่ดาชิลงในหม้อซุปเลยต่อจากสาหร่ายฮิจิคิ 
(ไม่ได้รอน้ำเดือดปุด ๆ)
แล้วต้มต่อไปจนน้ำซุปเริ่มเดือดเบา ๆ


11. หั่นผัก
ผักรายการสุดท้ายที่เรายังไม่ได้หั่นคือกะหล่ำปลี
...เราล้างแล้วหั่นใบกะหล่ำปลีเป็นชิ้น ๆ พอดีคำ
(ที่จริงขั้นตอนหั่นผักจะทำตอนไหน ตั้งแต่แรกหรือเมื่อไหร่ก็ตามสะดวกจ้า)


12. คิวของหมู
พอน้ำซุปเริ่มเดือด
...เรานำหมูบดที่หมักปรุงรสไว้พร้อมแล้วออกมาแบ่งเป็นก้อนเล็ก ๆ
ใส่ลงต้มในหม้อซุปจนสุก
...หมั่นช้อนฟองที่ลอยอยู่บนผิวหน้าซุปออกทิ้ง


13. ใส่ผักชุดแรก
...พอเนื้อหมูเริ่มสุก และน้ำเดือดอีกรอบแล้วเราก็ใส่ผัก
เริ่มจากรากบัว ตามด้วยหอมหัวใหญ่และกะหล่ำปลี


14. ใส่ผักอีกครั้ง
...เราใส่ผักกาดขาวและเห็ดเข็มทองตามลงไปในหม้อ
...จากนั้นทิ้งให้พอเริ่ม ๆ เดือด (แต่ไม่ต้องเร่งไฟแรง)


15. เตรียมมิโสะ
...ทำมิโสะนาเบะไม่ใส่มิโสะได้ยังไงเนอะ 
นี่คือมิดสะ (เต้าเจี้ยวบด) ที่เราใช้ประจำ
เป็นสูตรที่มีดาชิจากปลาคะทสึโอะกับสาหร่ายคอมบุผสมอยู่แล้ว
แต่เราก็ยังปรุงดาชิเพิ่มในซุปของเราอยู่ดีเพื่อเสริมความหอม
และรสกลมกล่อมลงตัวยิ่งขึ้น (บ้านเราคุ้นลิ้นกันอย่างนี้จ้า... แหะ ๆ)


16. มิโสะนาเบะ
...เราใช้ทัพพีตักซุปคดมิโสะออกมาจาถุง 
กะปริมาณให้ละลายในน้ำซุปแล้วอร่อยถูกใจได้ระดับ อุมามิ (รสอร่อย) ที่ชอบ
...มิโสะนั้นมีรสเค็ม ถ้าไม่มั่นใจหรือกลัวรสจัดเกินไปก็คดมาละลายทีละน้อย
...การละลายก็คือแช่ทัพพีที่มีมิโสะอยู่ลงในน้ำซุปพอผิว ๆ ให้มิโสะบางส่วนโดนซุป
แล้วใช้ตะเกียบตี ๆ คน ๆ ให้มิโสะ (ส่วนที่โดนน้ำซุปอยู่) ละลายไหลลงไปในหม้อ
...ทำไปเรื่อย ๆ จนหมดก้อนที่คดออกมาจ้า
...เคล็ดลับคือไม่ต้องละลายมิโสะตอนซุปเดือดปุด ๆ เดือดจัดนะ
แค่น้ำพอร้อน ๆ พอจะเริ่ม ๆ เดือดก็พอ (รสจะอร่อยและละลายได้ง่ายกว่าด้วย ^^)


17. ของนิ่ม ๆ
...หลังจากละลายมิโสะแล้วเรียบร้อย ลองชิมซุปว่าได้รสชาติตามชอบ
ก็ได้เวลาใส่เต้าหู้และหอมญี่ปุ่นซอยลงไปต้ม (ลวก) ก็เป็นอันเสร็จค่ะ

...เวลากินหม้อไฟก็ต้องตั้งหม้อไว้กลางวง
แล้วก็ใช้ทัพพีตักเครื่องและซุปลงในชามเล็ก ๆ ของตัวเองเนอะ...
แต่เราตักแบ่งใส่ชามใหญ่เลยทีเดียว (แหะ ๆ)

ตักใส่ชาม... โรยงาขาวคั่ว... แล้วก็เสริฟ...

^ แบบนี้นี่เอง!

 

Credit:http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=tomihouse&group=3&month=09-2012&date=09